答：咖啡豆在收获以后，经干燥可以稳定好几年。为了生产咖啡产品，要把咖啡豆焙烧，焙烧中应根据顾客的需要加入适量的香料及香味，焙烧过程根据使用的条件而定：颜色淡的、有芳香味的或者颜色暗的、有强烈芳香味的。焙烧也产生大量co2气体，这些气体依旧截留在咖啡豆的内部，引起咖啡豆的膨胀，可以体积膨胀50%。咖啡无论是整个豆或者豆研磨后的粉都有各种不同品质的级别。焙烧了的咖啡豆依旧能把它的内部细胞结构的豆的皮膜完整地保持，并可以把挥发的、油溶性的、氧敏感的香味和芳香气组成严密地保留住。这种结构如果能严密地包装在有适当良好的阻氧阻co2气体的包材中，co2的逃逸出来。整个豆咖啡是以涂蜡纸为内衬的纸袋包装出售的，今天的整豆咖啡仍旧用纸袋包装，但是衬里是用的pvc、pe、pet薄膜。焙烤了的整豆咖啡不少是家庭中自用自磨的。
研磨了的咖啡豆粉，由于在研磨过程中咖啡豆的皮膜和内部物质被粉碎了，co2气体有1/3直接在磨粉过程中逸出，而另外的1/3co2在磨成咖啡粉后包装前的30～40min中逸出，少量芳香味组成也在这期间散逸出来。为此，如果不把研磨了的咖啡粉立即严密地包装出来，咖啡粉就会走味、降级。包装后良好口味的大约一个星期，一般咖啡的保存期为一个月。新鲜的研磨咖啡，从焙烧到零售店或食品店、饭店用的包装材料是pvc、pe、pet衬垫的纸袋包装，用塑料衬垫是为了防止高温度下咖啡粉吸收水分并可以防止外界的不良气味进入研磨的新鲜咖啡中。美国大约有5%的研磨咖啡是用这种包装销售的。研磨咖啡的主要包装方法是金属罐的抽真空包装，真空度为0.1mpa。
研磨咖啡的砖型包装是一个热封了的pet/pe/al/pe复合物，pe为热封层，铝箔为阻气层，而pet外层有良好的耐针孔性，对硬而有尖角的研磨咖啡豆块有良好的耐刺透性。这种方法包装的研磨咖啡，咖啡必须放在一个有通气孔的仓库中4～6h，使咖啡中残存的co2绝大部分都兔逸出。通气后的产品，随后在16.7kpa的真空下包装在铝箔复合物中生成一个硬砖形状。虽然在通气过程中，co2同芳香味会损失一些，但由于包装能阻止氧气的接触，因此仍能保证研磨的新鲜度。砖型包装的结构材料可以变动，例如：阻隔层可以用金属化pet或金属化bon来代替铝箔，lldpe也常用来提高pe的强度。
带气孔或吸收剂的袋包装是在研磨咖啡的包装袋上安装上一个单向气阀，它能把包装袋内的co2因压力增大而逸出，而又能阻止外界的氧气进入袋内，并且在袋内放入cao和活性碳作为co2的吸收剂，吸收剂包装同气阀包装的成本是一样的。所有这些软包装方法都是为了同金属听罐竞争，例如：砖型包装的成本是金属罐的一半，而且可节省重量75%，减少存放体积20%～30%。
使用纸板/铝箔/pe在专门的机器上成型成听罐体，再用相同的材料热封底，充填咖啡，使用带易开启密封的铝箔作内盖材，随后用可再次关闭的注射模塑pp盖盖紧，pp外盖上涂有热熔胶。这种结构的软包装有良好的保存性，且带有再关闭的盖头，使用方便。这是欧洲分份咖啡流行的包装形式。
在饭店、餐厅的咖啡服务公司中，典型的咖啡包装容器是10只杯子和一个48g的金属化bon或pet同12.7～25.4μm厚的pe热封层复合了的材料做的咖啡袋，袋中是充n2了的包装，残余o2在1%以下，可以有3个月以上的适用期。这些袋有足够的空间来容纳咖啡释出的co2而不会发鼓胀，它们整个儿都装在瓦楞纸箱中。较大包装袋可使用热封更为可靠的离子型树脂为内封层，例如：离子型/箔/pe/pet或者离子型/尼龙/pe/金属化pet。
速溶咖啡的包装也是欧美厂高较注重的市场，一般在美国大约有1/3的咖啡是速溶咖啡，这种产品是使用过热水来提取研磨焙烧咖啡中的可溶性成分而做成的。可溶性萃取物经过滤、喷雾干燥或真空下冷冻干澡配方后就可包装。由于和油和芳香性成分很少被萃取出来，为此在干燥了的可溶性咖啡固体中应添加少量压制研磨咖啡收集了的咖啡油，这种油的成分易受到氧化的攻击而成膜，为此可溶性咖啡的表面积十分高，而且不会结成块。为此对这些具有芳香味的产品包装必须充n2，残余o2含量在2%以下，才能保证有较长的适用期。
可溶性咖啡的零售包装可以使用玻璃瓶、石蜡层合了的玻璃纸或者pet瓶，pet瓶透明、惰性、有阻隔性已越来越为人们所接受。在饭店、餐厅供应浓缩咖啡的服务公司，使用由箱内袋结构组成的包装形式来供应液体浓缩咖啡，塑料袋的结构为尼龙/pvdc/pe/pe组成的内袋，在自动成型—充灌—密封机上进行包装。
24.什么是快餐食品？
答：快餐食品一词在这里用方便食品更为妥当，这其中包括：咸食面、烤饼、脆点心、微波爆玉米花、糖果、胶糖、坚果、快餐饼和馅饼。
25.咸食品对包装材料有何要求？
答：咸食品包括土豆儿片、玉米片、爆玉米花、咸坚果、椒盐饼干等各样炒货。其包装中软包装占75%，总的要求有以下几点：
①必须有良好的印刷表面；
②在有些情况下，必须是透明的，但有的却并不需要；
③包装必须有良好的耐油脂性；
④包装厚度要大，以充分承受包装物的重量；
⑤某些快餐食品有尖角，为此必须有良好的耐针刺性；
⑥在顶、底、背缝热封必须可靠，防水，耐油，有良好力学强度，易清洗。且包装能适应高速自动成型—充填—密封机的生产，要求低温热封，热封过程中，不会因受热而皱褶、弯曲。热封即使袋内压力略微超过外界压力也要不漏气，密封可靠。而且要保证袋内食品在运输中不会折断或碎裂；
⑦密封应具有再关闭性，这可以使用钳子或其他设备，但这要提高成本；
⑧对于一个区域性生产和销售的包装来讲，阻氧性并不很重要，但是对于远距离销售的商品而言阴氧性就很重要，可使用铝箔或金属化pet或bon；
⑨包装的成本是总产品成本的20%，为此这个市场中，降低包装成本的压力是很大的；
⑩快餐食品包装规格的大小相差较大，这影响到包装材料的壁厚和热封树脂的选用。
26.咸食品常用的包装结构有哪些？
答：原始的盐食品包装是纸板、石蜡涂布玻璃纸袋，这主要是有良好的耐油脂性。20世纪50年代出现了pvdc涂布玻璃纸，有良好透明性、防潮性和快速热封性。目前，这些材料都被塑料替代了，主要是bopp。替代的原因是成本低，因为bopp的包装成本仅是玻璃纸包装成本的60%，而且玻璃纸在低温下易发生皱褶和脆裂。pvdc涂覆opp膜是目前咸食品包装的主要材料。当阻隔性在包装中显得十分重要时，共挤出-复合相配合的包材就取代了上述所有包材，其原因是：
第一，共挤出必须是表面印刷了的，历史上绝大多数油墨在输送过程中同其他表面发生摩擦时有刮痕产生。由于快餐食品包装印刷十分华丽，因而易出现上述问题，解决办法是层合，使图纹印刷在薄膜中间；
第二，玻璃纸、铝箔、金属化了的薄膜不能共挤出，但仍旧是盐食品的主要包材。为此，目前使用的主要是下述六种结构：
第一种结构是opp/粘结剂/hdpe/热封层。热封层是离子型薄膜、eva或者上述两种树脂的掺混物。离子型薄膜成本比eva贵，但热封性较好，耐油脂性较好。opp提供反印刷、透明和强度，粘结剂为聚氨酯胶或者水溶性丙烯酸酯胶。这里的hdpe是着色了的，如白色或巧克力颜色，为此，此包装无透明性。
第二种结构是opp/粘结剂/玻璃纸/pvdc结构。pvdc用作热封用树脂和防潮层，玻璃纸有良好韧性、透明和耐曲折性，opp层可反印刷。
第三种结构是在opp层上共挤出pp＋3%pe的共聚物或者共挤出pp-pe-聚丁烯三元共聚物以及pvdc内封层。内封层还可以是丙烯酸聚合物、乙烯-丙烯共聚物或离子型树脂。
第四种结构是opp/粘结剂或者挤出pe/金属化opp/热封层。其中热封层是乙烯-丙烯共聚物或乙烯-丙烯-丁烯三元共聚物。
第五种结构最为简单，在欧洲广泛用于咸食品包装，这就是opp单层膜/热封层。在美国仅用于焙烧食品，因为它不能反印刷。
第六种结构是ep热封层/opp-eva共挤出/pvdc/eva-opp共挤出/ep热封树脂。这种结构的层的厚度为：opp12.7～30.5μm，hdpe40.6～76.2μm包括热封层，opp如果是单膜为12.7～25.4mm厚，玻璃纸为11.34㎏/278.7m2带有2.27～3.12㎏/278.7m2的pvdc涂履层。
27.土豆片的包装结构有哪些？
答：天然的土豆片是用土豆切片在各种不同的油中炸出来的，在包装之前添加盐及其他调味料。大规模工业生产使用挤出机挤出土豆薄片，焙烧或油炸并加盐。同其他食品相比，土豆片中含油量高，达35%～40%，为了防止油品变味，应使用不透明包装，降低透光性包装材透光率在10%以下，可延长油开始发哈喇的时间，透湿度在（4.65～12.4）×10-5g/（cm2·d）（29.4℃、80%r.h下），这时土豆片适用期可达10～12个星期。更长的适用期需要用铝箔和金属化薄膜的高阻隔o2的包装材料，用充n2包装方法包装。强度、韧性、耐针刺性都是重要的，尤其盐食品正向大型包装发展，要求长的背封有宽的热封温度范围和低的热封起始温度。历史上，土豆片的典型包装是石蜡玻璃纸或硝基纤维素涂覆的玻璃纸，这种袋再装在可折叠的纸箱中出售。这种袋由于设备和材料的问题，热封性能不好，且打开后无法再关闭。着色玻璃纸仍旧是土豆片提供遮光和强韧性的重要包材，用它同含有hdpe的共挤出材料层合，一面是白色，一面是棕褐色，同opp或者金属化opp或金属化pet或铝箔组成多层次复合材料，典型的结构如下：
50μm的opp/粘结剂/160μm白-棕色hdpe（或75μmopp）/粘结剂/75μm金属化可热封pp对于一般的大袋结构如下：
75μmopp/白pe/棕色玻璃纸/热封pvdc或者75μm